Наша новая статья, опубликованная в Journal of Alzheimer’s Disease, свидетельствует о том, что приготовление пищи при высоких температурах увеличивает риск болезни Альцгеймера. В этом исследовании изучали содержание конечных продуктов гликирования (AGE) в национальных диетах и клинических исследованиях, сравнивая и сравнивая общие AGE с показателями болезни Альцгеймера.
AGE – это группа соединений, которые представляют собой комбинации сахаров, белков и других больших молекул. Они могут образовываться в организме, и существует большое количество литературы по AGE и болезни Альцгеймера. Однако AGE также образуются, когда пища готовится при высоких температурах или выдерживается в течение длительного времени, например, в твердом сыре. AGE повышают риск различных хронических заболеваний за счет нескольких механизмов, включая усиление воспаления и окислительного стресса. Они также могут связываться с рецептором AGE (RAGE). RAGE транспортирует бета-амилоидные белки через гематоэнцефалический барьер и способствует развитию болезни Альцгеймера.
Наша недавно опубликованная статья является первой, в которой содержание AGE в диетах оценивается на основе наблюдательных исследований в различных странах, в которых оценивается связь между факторами питания и риском болезни Альцгеймера. Для этой цели значения ВОЗРАСТА для многих видов пищи были взяты из исследования, проведенного учеными из Медицинской школы Маунт-Синай в Нью-Йорке. Они приготовили 549 продуктов разными методами и измерили ВОЗРАСТ в приготовленной пище. Они обнаружили, что чем выше температура приготовления, тем выше содержание AGE. Например, в 100 граммах сырой говядины было 707 kU AGE, а в 100 граммах ростбифа – 6071 kU.
Чтобы использовать их результаты в нашем исследовании, мы получили информацию из наблюдательных исследований, в которых диета оценивалась с использованием вопросников о частоте приема пищи или из национальных значений диетических запасов, предоставленных Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций. Затем мы использовали либо диапазон температур приготовления, либо методы для наблюдательных исследований, либо оценку средних методов приготовления и температур для национальных данных о диетических предложениях.
Мы обнаружили, что в типичных национальных диетах наибольшую долю ВОЗРАСТА вносит мясо, за ним следуют растительные масла, сыр и рыба. Такие продукты, как злаки / зерна, яйца, фрукты, бобовые, молоко, орехи, крахмалистые корни и овощи, как правило, вносят небольшой вклад в общее количество AGE в рационе либо потому, что они обычно готовятся при низких температурах, либо потому, что они содержат меньше порции диет.
По словам доктора. Хайме Урибарри и Вейджин Кай из Медицинской школы Икан на горе Синай, "Это эпидемиологическое исследование подтверждает наши предыдущие выводы на животных и людях о важной роли пищевых AGE при болезни Альцгеймера. Мы обнаружили, что мыши, соблюдающие диету с высоким содержанием AGE, аналогичную западной диете, имели высокий уровень AGE в мозгу вместе с отложениями амилоида-β, компонента бляшек, характерных для болезни Альцгеймера, и в то же время развивалось снижение. в когнитивных и двигательных способностях. Мыши, получавшие диету с низким ВОЗРАСТОМ, не страдали от этих состояний. Кроме того, клинические исследования показали, что у субъектов с более высоким уровнем AGE в крови, в свою очередь, в результате диеты с высоким AGE, более вероятно развитие когнитивных функций при последующем наблюдении.
Полученные данные указывают на легко достижимую цель, которая может снизить риск развития деменции за счет употребления продуктов, не богатых ВОЗРАСТОМ, например продуктов, приготовленных или обработанных при более низком нагреве и в присутствии большего количества воды, что повышает важность не только то, что мы едим, но и то, как мы готовим то, что мы едим."